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Vous retrouverez chaque mois dans cette nouvelle rubrique "la recette du mois", une succulente recette ou un menu concocté par le service restauration du CH DIGNE pour le plus grand plaisir de toutes et de tous !
Ingrédients :
1 filet mignon de veau (environ 150g / personne)
2 rouleaux de pate feuilletée
1 bocal de girolles
Madère
1 petit pot de brisures de truffe
1 jaune d’œuf pour la dorure
40 cl de crème fraiche liquide
4 échalotes hachées
Sel & poivre blanc
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Recette :
Faire cuire le filet mignon au four 220° ou Th 7 (25 mn environ) avec sel & poivre
Dans une casserole faire fondre les échalotes avec le beurre & le filet d’huile (sans coloration)
Ajouter les girolles bien rincées & égouttées
Les faire suer avec les échalotes environ 7 mn
Déglacer au Madère, ajouter la crème fraiche & laisser réduire de moitié (saler & poivrer)
Une fois le filet mignon cuit le sortir du four
Dérouler la pate feuilletée en le laissant sur le papier sulfurisé (sur une plaque de four)
Préchauffer le four à 240° ou Th 8
Passer au pinceau de l’eau sur les bords de la pate
Poser le filet mignon au centre, poser les brisures & le jus des truffes sur le filet mignon
Prendre l’autre pate, la dérouler sur le filet mignon & souder les bords à l’aide d’un couteau en incisant sur 1 cm
Dorer au jaune d’œuf
Cuire au four, dès que c’est doré le sortir du four
Trancher (bien à plat & délicatement)
Disposer la sauce dans l’assiette avec les girolles & poser les pavés de veau au centre
Décorer d’un petit bouquet de mâche
Bon appétit !!!!!!
Recette de Philippe LEMOINE
Responsable des cuissons
Service Restauration
